Wein trifft …

Unser Riesling und Spätburgunder ist ein zuverlässiger und kontaktfreudiger Begleiter durch alle Jahreszeiten. Deshalb stellen wir Ihnen an dieser Stelle zu jeder Jahreszeit ein ganz besonderes kleines Menü vor. Denn was läge näher, als einem großartigen Wein auch die passenden, erlesenen Gaumenfreuden an die Seite zu stellen! Alle Rezepte sind für vier Personen ausgelegt. Guten Appetit und auf Ihr Wohl!

 

Frühling

Erdbeer-Spargel-Salat

500 g Spargel, 200 g Erdbeeren, 1 Vanilleschote, 2 Essl. Balsamico Essig, 2 Essl. Orangensaft, 6 Essl. Olivenöl, 2 Teel. Zucker, Salz, Pfeffer, 50 ml. Sherry

Sherry, Orangensaft, Balsamico und Mark der Vanilleschote mischen und aufkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt werden lassen. Spargel schälen, in 2 mm dünne, schräge Scheiben hobeln oder schneiden und 3 bis 4 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Erdbeeren waschen, vierteln und mit dem Spargel mischen.

 

Feine Spargelsuppe und gegrillten Jakobsmuscheln

500 g Spargel, 1 Schalotte, 30 g Butter, 1 kleiner Apfel, 400 ml Gemüsefond, 300 ml Sahne, 50 g saure Sahne, 4 Jakobsmuscheln, einige Zweige Petersilie, Öl und Butter zum Braten, weißer Pfeffer, Salz, geriebene Muskatnuss, Zitrone, Zucker

Spargel schälen. Einige Köpfe längs halbieren und beiseite legen. Den restlichen Spargel in ca. zwei cm große Stücke schneiden. Den Apfel schälen und ebenfalls klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie fein hacken.
Zwiebelwürfel in einem großen Topf in der Butter glasig dünsten. Spargel und Apfel zufügen, kurz angehen lassen, den Gemüsefond zugießen und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Sahne und saure Sahne hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Muskat, einem Spritzer Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen und fein pürieren. 
In einer Pfanne Butter erhitzen und die Spargelspitzen darin kurz anbraten, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Jakobsmuscheln halbieren und mit etwas Öl einreiben. In einer Pfanne von jeder Seite etwa eine Minute braten, der Kern darf weich bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Spargelspitzen in die Mitte eines tiefen Tellers geben, die Jakobsmuscheln darauf setzen und die Spargelsuppe vorsichtig angießen. Mit der Petersilie dekorieren.

 

Spargel mit gefüllter Hähnchenbrust und Zitronensauce

2 kg geschälter Spargel, 2 Schalotten, 50 g Butter, 100 ml Weißwein, 300 ml Geflügelfond, 4 Hähnchenbrustfilets mit Haut, 1 Bund Basi-likum, 4 Scheiben Parmaschinken, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenpfeffer, 4 Essl. Öl, 100 ml Sahne, 1 Essl. abgeriebene Schale einer unbehan-delten Zitrone, 1 Essl. Zitronensaft, 2 Teel. rote Pfefferkörner, 1 kg geschälte Kartoffeln

Spargel schälen und zu 4 gleich großen Bündeln binden. Für die Sauce Schalotten abziehen und fein würfeln. In 25 g Butter andünsten, mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Gemüsefond zugeben und offen bei starker Hitze auf ca. ein Drittel einkochen lassen.
In die Hähnchenfilets an der Längsseite vorsichtig eine Tasche schnei-den, zwei Drittel des Basilikums zupfen und auf die Parmaschinken-Scheiben verteilen. Eng aufrollen und in jedes Hähnchenfilet eine Rolle Parmaschinken schieben.
Filets mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun kurz anbraten. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen (200 Grad) ca. 18 Minuten bei 200 Grad weitergaren.
Den Spargel in einem großen Topf mit reichlich Wasser, Salz, einem Teel. Zucker und einem Stückchen Butter aufkochen und ca. 14 Minuten garen.
Sahne in die Pfanne geben und 2 Min. offen kochen lassen. Mit Zitro-nenschale und –saft, Salz, Zitronenpfeffer und Zucker abschmecken. Restliches Basilikum in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben.
In der Zwischenzeit Kartoffeln in Salzwasser garen. Spargel vor dem Servieren gut abtropfen lassen, mit Sauce und Hähnchenfilet anrichten, die Kartoffeln zugeben und mit dem roten Pfeffer bestreuen.

 

Rhabarbersülze mit Amaretto-Sabayon und Vanilleeis

800 g Rhabarber, 7 Blatt weiße Gelatine, 450 ml Kirschsaft, 150 g Zucker, 1 Ei, 2 Eigelb, 4 Essl. Amaretto, 50 ml Weißwein, Vanilleeis

Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschsaft mit 125 g Zucker aufkochen,  Rhabarber dazu geben und ca- 2 bis 3 Minuten leise kochen lassen.
 Der Rhabarber soll bissfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen, Gelatine ausdrücken und behutsam im Rhabarberkompott auflösen. Rhabarber in eine Terrinen-Form (1,25 l Inhalt) füllen und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht kalt stellen.
Mit einem Schneebesen das Ei und 2 Eigelb mit dem Amaretto, dem restlichen Zucker (1 Essl.) und dem Weißwein über Wasserdampf zu einem cremigen Sabayon aufschlagen. Anschließen im kalten Wasserbad weiter schlagen und abkühlen.
Die Rhabarberstücke in der Form kurz in warmes Wasser tauchen, aus der Form lösen und die Sülze vorsichtig in Scheiben schneiden. Mit Sabayon und Vanilleeis anrichten.

 

Sommer

Radicchio-Pralinen mit Gorgonzola-Füllung

4 kleine Köpfe Radicchio, Salz, Pfeffer, 100 g Gorgonzola, 50 g Crème fraiche, 4 Salbeiblätter (fein zerkleinert), 1 Teel. Petersilie (fein gehackt), 2 Scheiben Pancetta (weißer italienischer Speck), 50 ml Olivenöl, 25 g Butter, 200 ml Aceto Balsamico

Radicchio in lauwarmem Wasser waschen. Die äußeren, großen Blätter abnehmen und in kochendem Salzwasser blanchieren.

Kalt abschrecken, abtrocknen und flach auf die Arbeitsfläche legen. Gorgonzola und Crème fraiche verrühren, Salbei und Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils 1 Essl. auf 1 Radicchioblatt setzen. Die Blätter mit der Füllung zu kleinen Quadraten falten und fest in einem Streifen Pancetta einwickeln. Kalt stellen. 200 ml Aceto balsamico in einen Topf geben und auf ein Drittel reduzieren.

Die Pralinen bei kleiner Hitze in Olivenöl hell anbraten und die Butter zufügen. Den restlichen Radicchio fein schneiden, auf einen Teller geben, Radicchio-Pralinen darauf setzen und mit dem reduzierten Aceto Balsamico beträufeln.

 

Fenchel-Zitronen-Suppe mit Oliven-Gremolata

250 g Fenchel (geputzt und in feine Streifen geschnitten, das Fenchelgrün fein hacken und für die Gremolata verwenden), 3 Gemüsezwiebeln (gehackt), 75 ml Olivenöl, 1 Kartoffel (gewürfelt), fein geriebenen Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone, 750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer

Oliven-Gremolata

1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt), fein geriebene Schale von 1 Zitrone, 4 Essl. gehackte Petersilie, 16 schwarze Oliven (entkernt und fein gehackt)

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 bis 10 Min. weich dünsten. Fenchel, Kartoffel und Zitronenschale dazu geben und 5 Min. weiter dünsten, bis auch der Fenchel weich ist.
Mit Brühe aufgießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 25 Min. köcheln lassen.

Für die Gremolata Knoblauch, Zitronenschale, Fenchelgrün und Petersilie mit den gehackten Oliven mischen. Zugedeckt durchziehen lassen. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Die feine, cremige Suppe mit Salz, Pfeffer und viel Zitronensaft abschmecken. Eventuell mit etwas Brühe verdünnen. Auf Tellern servieren und jeweils mit einem großen Klecks Gremolata garnieren.

 

Thunfischsteakes mit Zitronen-Kapern-Butter

1 Bund krause Petersilie, 4 Thunfischsteaks (à 180 g), Salz, Pfeffer, 4 Zitronenscheiben (unbehandelt), 125 ml Weißwein, 125 ml Gemüsefond, 2 Teel. Saußenbinder, 30 g Kapern, 50 g kalte Butterwürfel, 1 Essl. Zitronensaft, 1 Teel. Zucker

Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Thunfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl von jeder Seite 1 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen. Die Zitronenscheiben kurz mit anbraten und auf die Steaks legen. Die Steaks im 80 Grad warmen Backofen warm stellen.

Bratensatz mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und offen 2 Min. einkochen lassen. Saucenbinder einrühren und aufkochen lassen. Kapern zugeben. Die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Steaks und Zitronenbutter auf Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Zitronenspinat

1,5 kg Blattspinat, 40 g Pinienkerne, 1 unbehandelte Zitrone, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Spinat putzen und gut waschen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zitronenschale mit einem Zestenreißer fein abschälen. Zitrone halbieren, ein Hälfte auspressen, die andere Hälfte in sehr dünne Scheiben schneiden. Butter in einem großen Topf schmelzen, tropfnassen Spinat zugeben, zugedeckt einmal aufkochen.

1 bis 2 Essl. Zitronensaft und -schale zugeben und kräftig würzen. Mit Pinienkernen und Zitronenscheiben dekorieren.

Mango-Sorbet

3 reife Mangos, 160 g Zucker, 50 g Gelierzucker (3:1), 150 ml Saft von 2 Zitronen, Mangospalten zum Garnieren

Mangos schälen, vom Stein lösen und Fruchtfleisch fein würfeln. Die Würfel mit Zucker, Gelierzucker, Zitronensaft und 150 ml in einem Topf zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.

Mangomasse mit einem Schneidstab pürieren und 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Alle 30 Minuten kräftig umrühren, so dass sich keine Eiskristalle bilden. Aus der gefrorenen Masse Kugeln ausstechen (ca. 2 pro Person), in Schälchen anrichten und mit Mangospalten garnieren.

 

Herbst

 

Kürbissuppe mit Gewürzsahne

400 g Hokaidokürbis, 175 g säuerliche Äpfel (zum Beispiel Boskop), 1 Stück Ingwer (1 cm), 75 g Zwiebeln, 25 g Butter, Salz, weißer Pfeffer, 2 Essl. Quittengelee, 1/2 Teel. getrocknete Chiliflocken, 150 ml Riesling, 750 ml Hühnerbrühe, 100 ml Sahne, 1 Messerspitze Zimtpulver, 1 Messerspitze gemahlene Nelken, 1 Messerspitze Piment, 2 Essl. glatte Petersilie

Hokaidokürbis vierteln und das weiche Innere entfernen. Kürbisviertel ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Zwiebeln fein hacken. Kürbis, Äpfel, Ingwer und Zwiebeln in der Butter hellbraun andünsten. Mit Salz, Quittengelee und der Hälfte der Chiliflocken würzen, mit Riesling, Zitronensaft und Hühnerbrühe auffüllen. Im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Sahne mit Zimt, Nelken, Piment und einer Prise Pfeffer aufschlagen. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Suppe auf Teller verteilen, Sahne vorsichtig darüber geben. Mit restlichen Chiliflocken und der Petersilie servieren.

Blattsalat mit lauwarmen Äpfeln und Nüssen

150 g gemischte Blattsalate (zum Beispiel Eichblattsalat, Frisée, Rucola), 2 Essl. Sherry-Essig, 4 Essl. Walnussöl, 1 Messerspitze Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, 2 Äpfel (zum Beispiel Boskop), Zitronensaft, 2 Essl. Butter, 2 Knoblauchzehen, 50 g Walnusshälften

Den Salat waschen und abtropfen lassen, größere Blätter zerzupfen. In einer großen Schüssel den Sherry-Essig, das Walnussöl, Senf, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen zu einer cremigen Marinade verrühren. Den Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben.
Die Äpfel waschen, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. In heißer Butter 3 Minuten dünsten. Die Blattsalate mit den Walnüssen in der Marinade wenden und auf Tellern anrichten mit den lauwarmen Apfelscheiben anrichten.

Gänsekeulen vom Blech

4 Gänsekeulen (ca. 1,6 kg), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 500 g gemischtes Backobst, 3/8 l trockener Cidre, 250 g Zwiebeln, 750 g Kartoffeln, Zimt, 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander, 1 Bund Koriander

Keulen abspülen, trockentupfen und mit den Gewürzen einreiben. Mit der Hautseite nach unten auf eine Fettpfanne legen. Im Backofen bei 150 Grad braten.
Nach einer halben Stunde die Keulen wenden. Backobst in Cidre einweichen. Zwiebeln abziehen, Kartoffeln schälen und waschen. Beides in Spalten schneiden. Das Backobst abtropfen lassen und dabei den Cidre auffangen. Mit den Zwiebeln und Kartoffeln mischen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer, Zimt und gemahlenem Koriander würzen.
Nach einer Stunde zu den Keulen geben, etwas Cidre angießen. Ca. 30 Minuten weiter braten. Keulen zwischendurch mit Cidre bepinseln. Zum Schluss mit abgezupften Korianderblättchen bestreuen.

Tarte Tatin mit Quitten und Äpfeln

2 Quitten, 2 Äpfel (Boskop), 1 Packung frischer Blätterteig (aus dem Kühlregal), 100 g weiche Butter, 115 g brauner Zucker, Vanilleeis

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Blätterteig-Platte etwas größer als die Tatin-Form ausrollen, mehrmals mit der Gabel einstechen und im Kühlschrank ruhen lassen. Die Backform mit der Butter einfetten und mit dem braunen Zucker gut ausstreuen. Apfel und Quitten schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Obstwürfel auf den braunen Zucker geben. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Teigplatte auf die Quitten- und Apfelwürfel legen und die Teigränder so nach innen einschlagen, dass die Früchte eingeschlossen sind. Circa 30 Minuten auf der unteren Einschubleiste backen.
Die Tarte auf eine Platte stürzen und lauwarm mit zwei Kugeln Vanilleeis servieren.
Die Tarte kann gut vorbereitet werden und wird dann kurz vor dem Servieren unter dem Backofengrill erwärmt.

Winter

Ziegenkäse-Crostini

2 Feigen, 1 Teelöffel Feigensenf, Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel Öl, 1 Esslöffel milder Essig, 1 Baguette, 8 dünne Scheiben Ziegenfrischkäse, 2 Zweige Thymian, 2 Esslöffel brauner Zucker, 20 g Zucker

Die Feigen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie dünn ausrollen und für mindestens 2 Stunden ins Gefrierfach legen.

Für das Dressing Feigensenf, Pfeffer, Salz und Essig verrühren. Öl unterschlagen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden und leicht toasten, mit je einer Scheibe Ziegenkäse belegen. Thymianblätter, Zucker und Butter in Flöckchen auf den Käse geben. Die Crostini im Backofen ca. 6 Minuten goldbraun überbacken. Die Feigenscheiben leicht antauen und auf den Crostini anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und sofort servieren.

Curryschaumsuppe mit Garnelen

8 Riesengarnelen, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Esslöffel Olivenöl, 250 ml Weißwein, 1 Möhre, 150 g Zuckerschoten, 50 g Butter, 1 Esslöffel Currypulver, 750 ml Fischfond (oder Geflügelfond), 180 g Sahne, Salz, Pfeffer, 2 Eiweiße, 100 g Paniermehl, 50 g Butterschmalz

Schalotten und Knoblauch klein würfeln und in heißem Öl anbraten. Mit 150 ml Wein ablöschen, zugedeckt ca. 3 Minuten garen. Möhre und Zuckerschoten in feine Streifen schneiden, in zerlassener Butter andünsten. Curry zugeben, anrösten und mit dem übrigen Wein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Suppe offen auf ca. ein Drittel einkochen, 150 g Sahne zugießen und noch einmal einkochen lassen.

Riesengarnelen auf Holzspieße stecken, salzen und pfeffern. In verquirltem Eiweiß wenden, in Paniermehl wenden und in heißem Butterschmalz knusprig braten.

Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken. Übrige Sahne steif schlagen und unterheben. Die Suppe mit den Garnelen anrichten.

Jacobsmuscheln auf Fenchelgemüse

6 Jacobsmuscheln, 1 kleine Fenchelknolle, 3 Orangen (davon 1 unbehandelt), 3 Zweige Zitronenthymian, 2 Esslöffel Olivenöl und Öl zum Beträufeln, 50 g kalte Butter in Flöckchen, Salz, Pfeffer

Fenchel halbieren, Strunk entfernen, Fenchel in dünne Streifen schneiden. Von der unbehandelten Orange Zesten reißen. Von den anderen Orangen den Saft auspressen. Thymian-Blättchen abzupfen.

Fenchel und Thymian in heißem Öl anbraten. Mit Orangensaft ablöschen und auf 100ml einkochen. Kalte Butter nach und nach unterrühren.

Muscheln mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl beträufeln und in einer heißen Grillpfanne pro Seite 3 bis 4 Minuten braten. Fenchel in Jacobsmuschelschalen verteilen (oder auf einem Vorspeisenteller), je 1 Jacobsmuschel daraufsetzen und mit Orangenzesten und Thymian servieren.

Edelfischfilet mit Tomate und Basilikum

4 reife Tomaten, 6 Stängel Basilikum, 140 g Butter, 4 Fischfilets à 120 g (zum Beispiel Seewolf), Meersalz, 2 Gläser Secco oder Sekt, Zitronensaft, 4 Esslöffel geschlagene Sahne

Tomate eine halbe Minute in kochendes Wasser legen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Basilikum in sehr feine Streifen schneiden. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin vorsichtig andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Mehrsalz darüber mahlen und mit Sekt ablöschen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen.

Backofen auf 50 Grad vorheizen. 4 Esslöffel Tomatenwürfel und Basilikum zum Fischfilet in die Pfanne geben und alles sehr kurz köcheln lassen. Fischfilet herausnehmen und im Backofen warm halten.

Sauce mit der übrigen eiskalten Butter schaumig aufschlagen, etwas Zitronensaft und die geschlagene Sahne darunter heben. Abschmecken, über den Fisch geben und sofort servieren. Dazu passt Basmatireis oder ein frisches, helles Bauernbrot.