Frühlingsrezepte

Erdbeer-Spargel-Salat 500 g Spargel, 200 g Erdbeeren, 50 ml. Sherry 1 Vanilleschote, 2 Essl. Balsamico Essig, 2 Essl. Orangensaft, 6 Essl. Olivenöl, 2 Teel. Zucker, 50 ml. Sherry, Salz, Pfeffer Sherry, Orangensaft, Balsamico und Mark der Vanilleschote mischen und aufkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt werden lassen. Spargel schälen, in 2 mm dünne, schräge Scheiben hobeln oder schneiden und 3 bis 4 Stunden in der Marinade ziehen lassen. Erdbeeren waschen, vierteln und mit dem Spargel mischen.
Feine Spargelsuppe mit gegrillten Jakobsmuscheln 500 g Spargel, 1 Schalotte, 30 g Butter, 1 kleiner Apfel, 400 ml Gemüsefond, 300 ml Sahne, 50 g saure Sahne, 4 Jakobsmuscheln, einige Zweige Petersilie, Öl und Butter zum Braten, weißer Pfeffer, Salz, geriebene Muskatnuss, Zitrone, Zucker Spargel schälen. Einige Köpfe längs halbieren und beiseite legen. Den restlichen Spargel in ca. zwei cm große Stücke schneiden. Den Apfel schälen und ebenfalls klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie fein hacken. Zwiebelwürfel in einem großen Topf in der Butter glasig dünsten. Spargel und Apfel zufügen, kurz angehen lassen, den Gemüsefond zugießen und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Sahne und saure Sahne hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Muskat, einem Spritzer Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen und fein pürieren. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Spargelspitzen darin kurz anbraten, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Jakobsmuscheln halbieren und mit etwas Öl einreiben. In einer Pfanne von jeder Seite etwa eine Minute braten, der Kern darf weich bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelspitzen in die Mitte eines tiefen Tellers geben, die Jakobsmuscheln darauf setzen und die Spargelsuppe vorsichtig angießen. Mit der Petersilie dekorieren.
Spargel mit gefüllter Hähnchenbrust und Zitronensauce 2 kg geschälter Spargel, 2 Schalotten, 50 g Butter, 100 ml Weißwein, 300 ml Geflügelfond, 4 Hähnchenbrustfilets mit Haut, 1 Bund Basi-likum, 4 Scheiben Parmaschinken, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenpfeffer, 4 Essl. Öl, 100 ml Sahne, 1 Essl. abgeriebene Schale einer unbehan-delten Zitrone, 1 Essl. Zitronensaft, 2 Teel. rote Pfefferkörner, 1 kg geschälte Kartoffeln Spargel schälen und zu 4 gleich großen Bündeln binden. Für die Sauce Schalotten abziehen und fein würfeln. In 25 g Butter andünsten, mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Gemüsefond zugeben und offen bei starker Hitze auf ca. ein Drittel einkochen lassen. In die Hähnchenfilets an der Längsseite vorsichtig eine Tasche schnei-den, zwei Drittel des Basilikums zupfen und auf die Parmaschinken-Scheiben verteilen. Eng aufrollen und in jedes Hähnchenfilet eine Rolle Parmaschinken schieben. Filets mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun kurz anbraten. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen (200 Grad) ca. 18 Minuten bei 200 Grad weitergaren. Den Spargel in einem großen Topf mit reichlich Wasser, Salz, einem Teel. Zucker und einem Stückchen Butter aufkochen und ca. 14 Minuten garen. Sahne in die Pfanne geben und 2 Min. offen kochen lassen. Mit Zitro-nenschale und –saft, Salz, Zitronenpfeffer und Zucker abschmecken. Restliches Basilikum in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben. In der Zwischenzeit Kartoffeln in Salzwasser garen. Spargel vor dem Servieren gut abtropfen lassen, mit Sauce und Hähnchenfilet anrichten, die Kartoffeln zugeben und mit dem roten Pfeffer bestreuen.
Rhabarbersülze mit Amaretto-Sabayon und Vanilleeis 800 g Rhabarber, 7 Blatt weiße Gelatine, 450 ml Kirschsaft, 150 g Zucker, 1 Ei, 2 Eigelb, 4 Essl. Amaretto, 50 ml Weißwein, Vanilleeis Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschsaft mit 125 g Zucker aufkochen, Rhabarber dazu geben und ca- 2 bis 3 Minuten leise kochen lassen. Der Rhabarber soll bissfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen, Gelatine ausdrücken und behutsam im Rhabarberkompott auflösen. Rhabarber in eine Terrinen-Form (1,25 l Inhalt) füllen und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht kalt stellen. Mit einem Schneebesen das Ei und 2 Eigelb mit dem Amaretto, dem restlichen Zucker (1 Essl.) und dem Weißwein über Wasserdampf zu einem cremigen Sabayon aufschlagen. Anschließen im kalten Wasserbad weiter schlagen und abkühlen. Die Rhabarberstücke in der Form kurz in warmes Wasser tauchen, aus der Form lösen und die Sülze vorsichtig in Scheiben schneiden. Mit Sabayon und Vanilleeis anrichten. ... und wenn jetzt noch der Wein fehlt: Einfach anrufen (0171/5522740) oder eine E-Mail senden an claudia-schreiner@t-online.de